El Orujo de Galicia se obtiene por destilación de los orujos procedentes de las vinificaciones. Estos orujos, que en Galicia se denominan “bagazos”, han de estar totalmente fermentados para obtener un buen destilado.

Las características de los orujos están estrechamente ligadas a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al período y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador.

Los orujos, teniendo en cuenta su composición particularmente rica en sustancias energéticas, nutritivas y de oxígeno; son difícilmente conservables porque se prestan a favorecer la actividad de un gran número de microorganismos y de enzimas. Bacterias, levaduras y mohos pueden comprometer en el plazo -de apenas una decena de horas- su aptitud para la producción de aguardientes de calidad. Una deficiente conservación, principalmente debida a permanecer en condiciones aeróbicas, puede hacer que se produzca un aumento de acidez volátil, pérdidas de alcohol que pueden oscilar entre el 10-20%, aumento del contenido en alcohol metílico del hasta un 150%, entre otros.

Los orujos, una vez fermentados, están listos para ser destilados. Pero la capacidad de destilación de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que ingresan diariamente, por lo que se procede al ensilado de los mismos. Esta conservación debe realizarse en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Períodos de conservación que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad.

En el caso de bodegas grandes y destilerías, conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, cerrándolas posteriormente herméticamente.

Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeños recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.

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