La Destilación

Con la destilación de orujos se pretende una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol presente y, con la adecuada separación de cabezas y colas. Siguiendo este proceso se obtendrá una bebida placentera para los sentidos, de gran tradición y cultura, que defina en sus características organolépticas la personalidad de la materia prima de la que procede.

La técnica y el arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía, para obtener un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; y condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse, a su vez, tres fracciones, que aparecen por este orden en el destilado:

Cabezas (con graduaciones alcohólicas superiores al 70 %vol.), compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con un punto de ebullición menor de 78,4 ºC.

Corazones (entre 70 y 45 %vol.), formados por todos los componentes que tienen un punto de ebullición entre 78,4 y 100 ºC

Colas (menos de 45 %vol.), en las cuales están presentes los compuestos con punto de ebullición superior a 100ºC.

Para obtener un producto de calidad hay que controlar y separar las diferentes fracciones y etapas del proceso de destilación.

Los métodos de destilación habitualmente utilizados en Galicia son los tradicionales de fuego directo: la alquitara, el alambique y, el sistema de arrastre de vapor, lo que implica que previo a cada destilación se procede a la carga de la pota o calderín con los orujos o bagazos; luego se procede a la destilación y cuando ésta finaliza se debe proceder a la descarga de la pota o calderín para su vaciado. Seguido de la limpieza que permitirá empezar de nuevo con el proceso de destilación.

Los sistemas a fuego vivo utilizan la aplicación directa del calor (leña, butano, propano, gasoil) sobre la base de la caldera que contiene el orujo. En los sistemas de arrastre de vapor de agua, éste es generado por una caldera y penetra a baja presión y altas temperaturas sobre la masa de orujo, provocando la vaporización de los compuestos volátiles.

Existen discusiones sobre la superioridad de unos métodos de destilación sobre otros en lo que se refiere a la calidad del aguardiente obtenido. Pero no existen elementos objetivos que permitan sustentar estas afirmaciones, puesto que no hay apreciaciones organolépticas diferenciables entre ellos.

Para la elección del método de destilación a utilizar han de primar criterios económicos, pues por ejemplo, el arrastre de vapor da mayores rendimientos con menores costes de producción por litro elaborado (tiempo de destilación). Sin embargo, la opción por uno u otro sistema depende del volumen de aguardiente que elaboremos, pues, si este es pequeño, el coste del equipo de arrastre puede incidir de forma decisiva.

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