La alquitara
Es el método tradicional más antiguo.
Aún se utiliza en algunas zonas de la geografía gallega
como Portomarín, en Lugo; Verín, en Ourense. Es el sistema
más lento y el de menor rendimiento.
El
equipo destilador consta de una caldera o “pota”, de entre
150-200 litros de capacidad, en forma de pera a la que se acopla un
capacete con forma de caldero. En la parte inferior del mismo se sitúa
un condensador o cámara de expansión semiesférica,
con salida a través de un pico o "biqueira", en cuyo
extremo colocan a veces los poteiros un mimbre –vimbio, en gallego-rajado
para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. El capacete
está abierto por la parte superior, dónde se pone el
agua de refrigeración. Las piezas son de cobre revestido interiormente
de estaño. En la base de la pota se sitúa una rejilla
perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo
a destilar, los poteiros suelen colocar paja o sarmientos con idéntica
finalidad. El cierre entre pota y capacete se sella con agua o bien
con harina en masa, preferentemente de centeno, que parece que pega
mejor que la de trigo o la de maíz.
El esquema de destilación es sencillo: los vapores producidos
se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua
de refrigeración, saliendo el destilado a través de
la "biqueira". Como combustible puede utilizarse leña
o cualquier otro que permita la regulación de la llama mediante
un quemador de flujo variable.
El alambique
Además de ser el sistema de destilación artesanal más
utilizado en Galicia, es mejor técnica que la alquitara, porque
al separar las fases de vaporización y condensación permite un control más satisfactorio del proceso.
El equipo consta de varias partes separables: una caldera o “pota”
de cobre bañada interiormente en estaño, de capacidad
variable (200-300 litros en general); un capacete condensador prolongado
en un cuello de cisne; un condensador - refrigerante cilíndrico
provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectado
por su parte superior al cuello de cisne- y, con salida para el destilado
por su parte inferior.
Al igual que en el caso de la alquitara la unión entre secciones
puede sellarse mediante agua o harina. La pota puede llevar también
en su fondo una base metálica de cobre perforada entre el fuego
y el bagazo. En el orificio de salida del destilado puede existir
un dispositivo para sujeción del alcohómetro, lo que
permitirá controlar la graduación de salida y separar
las distintas fracciones del destilado.
Arrastre por vapor
Cuando hablamos de arrastre de vapor nos referimos al calentamiento
indirecto, mediante el paso de vapor de agua a través del orujo.
Dentro de este sistema, el más extendido en Galicia es el llamado
"portugués", presentando características de
tipo industrial.
El equipo consta de una caldera para la producción de vapor;
dos o más calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad
-provistos de tapas con cierre hermético-, dónde se
sitúan los orujos y a través de los cuales pasa el vapor
de agua; una lenteja rectificadora o deflemador; un condensador-refrigerante
-compuesto por tubos de acero inoxidable en posición vertical-,
con entrada y salida de agua continua. La salida dispone de un termómetro
acoplable y probeta con alcohómetro para controlar la graduación
del destilado.
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